Culture

de nouvelles recettes pour le haricot Tarbais plus succulentes que jamais. Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées accompagné d’un velouté de potiron par Chef Moustache et André Batlle • Temps de préparation : 30 min • Temps de cuisson : 1h30 • Ingrédients pour 6 personnes : - 2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs - 1 carré d’agneau fermier Label Rouge (12 côtes environ) - 250 g de potiron - 3 carottes jaunes - 100 g de champignons de Paris - 50 g d’échalotes - ! litre de crème fraîche - Sel, poivre, huile d’olive • Recette : 1) Préparation du Carré d’Agneau fermier Label Rouge - Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier. - Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. - Le mettre au four 50 minutes à 180°C. 2) Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes - Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive. - Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage. - Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes. - Mixer la préparation. 3) Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter 10 minutes. 4) Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine. Vin conseillé : Madiran - Argile Rouge 2004 du Château Bouscassé Carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de Haricots Tarbais par le Chef Xavier Spadiliero Temps de préparation : 45 min Ingrédients pour 4 personnes : - 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 100g de Haricots Tarbais secs. Pour la cuisson: 1L de bouillon de volaille Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon, 50g poireau, 25g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. - 15 cl de crème fraîche liquide - 2 œufs Crédits Photos : Jean-Jacques Ader - 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg - 300g de pain d’épices - 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre, épices à pain d’épices. - Pour la confection du jus: 100g de carotte, 50g d’oignon, 50g de vert de poireaux, 20g de beurre et réglisse en poudre - Huile de tournesol vierge, sel et poivre  Recette : - Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide. - Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs ; le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C. - Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre. - Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète. - Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C. - Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante. - Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour. Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale par le Chef Pierre Lambinon - Py-r Restaurant Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 2h30 minimum Temps de trempage : 12 h Ingrédients pour 6 personnes : - 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs. Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs : 1L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Crédit Photo : Jean-Jacques Ader - 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg - Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons - 1 patate douce - 100 g de pruneaux - 15 cl de Porto - Quelques pousses d’épinard - 1 pomme Golden - Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre Recette : - Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum). Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver. - Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C. - La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur. - Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome. - La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants. - Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.

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